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DETALHES - P&R

Autor(a):       Iara Waitzberg Lewinski
Data:             28/08/2009 21:54:10


O que são fitatos?

Fitato é a forma química como se apresenta o ácido fítico (ou hexafosfato de mio-inositol), encontrado principalmente nos cereais integrais, no feijão e na soja. O ácido fítico é um constituinte de ocorrência natural nas plantas. Segundo análises químicas, o feijão e a soja contêm, em média, 0,7% a 1,5% e 0,6% a 1,2% de fitato, respectivamente.

O fitato é considerado fator antinutricional devido à sua propriedade de associar-se a alguns minerais, como cálcio, zinco, fósforo, ferro, cobre, e também a algumas proteínas, formando complexos insolúveis e diminuindo sua biodisponibilidade. Esta diminuição no valor nutricional dos alimentos deve chamar a atenção dos profissionais de saúde frente a situações clínicas de pacientes que apresentam enfermidades associadas a deficiências minerais.

O conteúdo de fitato das sementes depende das condições do ambiente de plantio, como por exemplo, o pH e a quantidade de suplemento de fósforo para a planta. Uma das maneiras mais simples de diminuir a quantidade de fitatos dos grãos é deixá-los de molho em água previamente à cocção. Durante a fermentação, há ativação da enzima fitase, que pode reduzir em até 85% o teor de fitato.

Embora a maioria dos estudos encontrados na literatura trate o fitato de forma “negativa”, por ser um fator antinutricional, existem estudos científicos que defendem o fitato demonstrando que pode agir como antioxidante, reduzindo os radicais livres e a peroxidação das membranas. Além disso, também atua como anticarcinogênico,, promovendo proteção contra o câncer de cólon.

Pergunta enviada pela leitora Carla Soares Faria.


Bibliografia (s)

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