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DETALHES - P&R

Data:             03/05/2005 11:00:33


O que é açúcar invertido?

Quando o açúcar é aquecido ou exposto à ação de ácidos fracos ou da enzima invertase, ocorre uma mudança na forma estrutural de suas moléculas. Há uma inversão da sua característica original, originando-se o açúcar invertido. Este apresenta-se, geralmente, na forma de xarope, que impede a formação de cristais. Os ácidos usados para produzir açúcar invertido são suco de limão e de outras frutas, vinagre e cremor tártaro, cuja ação é acelerada pela fervura. A inversão continua mesmo depois que a mistura esfria. A invertase também pode ser usada para produzir açúcar invertido a partir da sacarose, porém não quando a solução será cozida, pois o calor inativa a enzima.

Bibliografia (s)

Philippi ST. Açúcares. In: Philippi ST, editor. Nutrição e Técnica Dietética. São Paulo: Editora Manole; 2003. p.167-78.




 
 




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